茶叶作为世界公认的三大无酒精健康饮品，而茶叶中又含有数十种酶，那么无论是茶叶的原料生产还是加工制作，都与酶有着密不可分的关系。

01

酶是什么物质

酶是存在于有机体内，是一种特殊蛋白质，具有蛋白质性质的催化剂，它能加速各种化学反应，加速整个新陈代谢的进行。

02

酶的分类

酶的种类很多，根据酶所催化反应的性质及其作用基质的类别，分为：1）水解酶和磷酸化酶，2）裂解酶，3）移换酶，4）同分异构酶，5）氧化还原酶。

茶叶中的酶类主要是水解酶和氧化还原酶。在水解酶中有淀粉酶、β-糖甙酶、蛋白质酶等，氧化还原酶类有过氧化物酶、多酚氧化酶、过氧化氢酶等。

03

酶有什么特性

酶有好几个特性，主要的作用是高效催化，也就是加快化学反应速率，但不改变化学反应本身性质。

茶叶中的酶，在茶树生长和茶叶制造过程中引起化学变化、决定化学变化过程和化学变化进行的方向，如果没有酶，茶树的生长和制茶过程中的生化作用就很难进行。

茶鲜叶中有着活跃的过氧化物酶与多酚氧化酶，并且大部分的酶（约80%）是与细胞构造性的组织（大约与叶绿体）联系的，而且不能转变成溶液状态，也只在这种联结状态下，才有高度活性，才能使多酚类强烈氧化。

茶叶的发酵过程是一系列的酶促反应、生物氧化：茶叶细胞的细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列氧化，这个过程便是茶叶的发酵。在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，因此制作过程中需要让细胞壁破损。

04

酶在红茶制造过程中的活性变化及作用

红茶制造的第一道工序是萎凋，鲜叶随着萎凋的进展，叶子的呼吸商渐降，含水量也逐渐减少，新陈代谢水平也降低。但萎凋过程鲜叶对氧的吸取量增加，说明叶子所吸取的氧，除了用于正常的呼吸作用外，还有着氧的额外消耗，即有一部分氧被利用到正常呼吸以外的物质氧化作用中去，且这种氧化作用随鲜叶萎凋的深刻化而趋活泼，实验结果表明，鲜叶中的氧化酶活性随着萎凋的进程会逐渐提高，且与叶组织内部的酸性变化有密切关系。

萎凋中叶子因失水而叶细胞汁浓度相对增大，糖类物质等进一步降解成有机酸，酯型儿茶素的脂解，增加了没食子酸含量；果胶素的水解，果胶酸含量也增加；叶绿素的水解，有叶绿酸形成。凡此等等，使萎凋叶逐步向酸性化变化。而此种变化正与酶的最适PH值相适应，进而使酶的活性大大提高，加速酶促反应进程。使各种可溶性物质含量大增，这些水解作用及产物，正是构成红茶色、香、味的主要物质。

萎凋过程中酶的活性变化与萎凋进程及萎凋叶温度有关，在同一温度条件下，萎凋时间愈长，酶的活性愈高；在不同温度条件下，萎凋温度越高，酶的活性提高越快。

萎凋叶经揉捻后，茶叶内含物的已暴露，从而与空气中的氧气充分结合，多酚类的酶促氧化及其后继的聚、缩合作用得到加强，所以在萎凋过程茶叶内含物以水解作用为主导，揉捻后进入发酵工序的茶叶则以氧化作用为主导，最终形成一系列的氧化还原产物，故红茶制作时对酶的利用技术把控的好坏直接决定着红茶品质特征的形成。

在红茶制造的整个工艺流程中，酶的变化主要有以下特点。揉捻叶中多酚氧化酶的活性比萎凋叶略有提高，但在发酵过程活性逐渐下降，当发酵叶进入干燥工序，叶温达到70～80℃时，酶处于热变性状态，催化机能停止，一般达到80～℃时，酶的生物学特性才会彻底毁灭，所以当红茶到了干燥工序，我们对酶的利用才彻底终结，此时红茶质量的高低基本已得以定型。

参考文献：

[1]《制茶学》夏涛

[3]《生物化学教程》王镜岩朱圣庚徐长法