客家菜最鲜明的特点之一，就是烹饪注重养生保健，形成了具有客家特色的风味菜系，如用娘酒、红曲等入菜。而艾草就是客家地区一种常用的中草药，艾草的叶子，就是一种保健蔬菜。用艾入药和做膳食对女性的保健更是有益处。

春季，是艾叶最鲜嫩的时节，客家人将其采摘，用其入馔。除了作蔬菜食用，另一种常见的做法就是做成艾糍。

用清明前后鲜嫩的艾草和糯米粉按比例和在一起，包上花生、芝麻及白糖等馅料，再将之蒸熟即可。

客家人居住在山区，到处竹林茂密，竹笋资源十分丰富。每年清明前后，春笋竞相破土而出，又到了挖笋吃笋的季节了。春笋最嫩、也最鲜，吃起来有一种浑然天成的爽脆。

客家有一句俗话，“尝鲜无不道春笋。”早春，正是品尝新笋的时节。而“煲春笋”就是客家人喜爱的菜品之一。

将春笋肉削片，冷水煲后再用煲好的猪骨头或膀子肉汤混合再煲，再放客家咸菜等调料即可食用。

客家人口中的麦豆又叫豌豆，在“小雪”节气前后播种，“惊蛰”前后即可收获。所以，现在就是吃麦豆的季节。

客家人喜欢吃麦豆饭，一碗用自家腊肉和土猪肉焖的客家麦豆饭，承载了多少客家人的乡情。

初春时节，客家人的餐桌上少不了各式春韭做的家常菜肴。春天的韭菜特别鲜嫩，用来炒最能体现她的滋味。

无论是一道春韭炒河虾，还是韭菜炒猪肝，就已是春季招待客人的上品。

春天，是吃野菜的季节，而红背菜就是其中一种。红背草全草有清热消炎的作用，客家人摘其嫩叶炒，煮当菜吃。

红背菜茎叶质地柔软嫩滑，食用时具有特殊风味，也因其叶色呈紫色，富含花青素，而花青素在抗衰老方面有特别作用。

打过霜的白麦和甜芥最腍甜，又因为2月霜最浓，所以现在的白麦菜和甜芥菜最甜。

用泉水煮的上汤白麦，煲腍甜芥菜或者用老姜炒，都是客家人春季餐桌上不可缺少的美味。

想尝鲜的可要抓紧了，据介绍，4月份过后的白麦菜和芥菜口感就不好了。

据介绍，2月～5月，9月～12月，是甜菜心最好的两个时段。

客家乡下的甜菜心在这个时候最甜。用上汤煲甜菜心，最美味。

河源位于东江中上游，是东江流域的纯客家地区，被誉为东江河畔的“绿色明珠”。河源市水资源丰富，素有“粤东宝库”之称，华南地区最大水库新丰江水库就在其境内。当下，正是吃河鲜的季节，水库四季常绿，最是藏鱼卧虾之处，产量多，口感鲜美。

无论是野生桂花鱼、东江钳鱼，还是一条10几斤重的大头鱼，抑或是罗非鱼，或蒸或炖或煎或生啫，都很可口。

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品鉴指引

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